Molti sono gli appassionati di passeggiate tra le fresche fronde dei boschi estivi, dove lo spirito si rigenera in piena sintonia con la natura. Il nostro territorio montano, con i suoi bosci fiorenti, offre anche la piacevole possibilità di dedicarsi alla ricerca di funghi nelle stagioni appropriate. Giova però ricordare che occorre essere muniti di autorizzazione alla raccolta funghi attestata dalla tessera rilasciata dalle Autorità competenti, previa frequentazione di apposito corso di formazione e di superamento esame. Ci sentiamo di dover ricordare che se non si è certi della commestibilità di un fungo è meglio affidarsi al parere di esperti. In questo articolo, vorrei presentare un tipo di fungo particolare: il “Laetiporus sulphureus“, conosciuto nel nostro paese con il nome di “rucella“. Una curiosità, in Calabria è noto con il nome di “Nasca” mentre in Sicilia come “a Carrua” o fungo di Carrubo. Tale fungo ha la particolarità di crescere sulla corteccia degli alberi, di castagno nel nostro caso; si può facilmente confondere con altre specie non commestibili ed è bene dunque fare attenzione prima di inserirlo nella gastronomia domestica.
Scovarlo, mentre si è faticosamente impegnati a camminare su e giù per i pendii dei nostri boschi di castagno, dà già una prima, violenta e incontenibile emozione.
Un battito che non diminuisce, anzi che aumenta inesorabilmente, se poi si ha la fortuna di trovarselo proprio sotto il naso mentre ci si sposta da un albero all’altro.
Ed eccola, quella macchia chiara, con sfumature che vanno dal giallo paglierino all’arancione acceso, che spicca sulla corteccia del tronco dell’albero.
La “Rucella” è infatti abbastanza rara da trovare e la si trova principalmente su alberi isolati, a volte anche in posizioni irraggiungibili per l’altezza. Costituisce un’autentica prelibatezza gastronomica, una rarità assoluta. Lo è sempre, ma lo è, soprattutto, se incontrato in piena estate d’agosto. Tale fungo, però può essere gustato se raccolto fresco e tenero, con appropriata cottura. Spesso si trova quando è già diventato troppo legnoso e quindi non più commestibile.
La “rucella” può essere cucinata in vari modi. Al nostro paese si è sempre cucinata con passata di pomodoro per essere usata come condimento di primi piatti a base di pasta, ma di seguito vogliamo riportare una ricetta particolare siciliana.
La ricetta principe della tradizione siciliana con il “Laetiporus sulphureus” o fungo di Carrubo come è noto in Sicilia, resta sempre la classica e mai tramontata “ghiotta”, un aggettivo usato in cucina siciliana, per indicare una composizione decisamente ricca di sapori e di ingredienti, “a agghiotta”, appunto.
La «gghiotta» è sostanzialmente una sorta di caponata di verdure, dove, in questo caso, prevale Il gusto del fungo di carrubo.
Ingredienti:
1 fungo di carrubo di circa 500 grammi
1 cipolla bianca
1 peperone rosso o verde
1 patata a pasta gialla
4 pomodori maturi
1 cucchiaio di estratto concentrato di pomodoro
1 bicchiere d’acqua
½ bicchiere di aceto di vino rosso
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
Olio extra vergine d’oliva
1 peperoncino
Sale q. b.
Preparazione
Per prima cosa pulite con un panno umido la superficie del fungo ed eliminate la parte legnosa che stava attaccata al tronco del carrubo.
Tagliate ora i peperoni a tocchetti e teneteli da parte.
Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti piccoli.
Tritate sottilmente la cipolla in modo da ottenerei dei filamenti.
Pelate i pomodori privandoli dei semi e tagliateli a tocchetti.
Tagliate ora il fungo a filetti.
Fate rosolare la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio ed appena comincerà ad imbiondire, unite prima le patate e poi, dopo qualche minuto, i peperoni.
Versate l’aceto di vino rosso e lasciate sfumare.
Fate cuocere per circa 10-12 minuti, quindi unite i funghi ed il concentrato di pomodoro.
Fate sciogliere bene il concentrato ed insaporire il tutto per qualche istante; quindi unite la polpa dei pomodori ed il prezzemolo tritato.
Aggiungere sale e pepe nero macinato al momento ed unite al tutto ½ bicchiere d’acqua, precedentemente riscaldata, ma non bollente.
Far cuocere a fuoco lento non più di 30 minuti e comunque fino a quando il sugo non si sia ristretto.
Il piatto è praticamente pronto e potrete servirlo in tavola appena si intiepidisce leggermente.
Si può servire, ad esempio, su fette di pane casareccio leggermente abbrustolito con un filo di olio di oliva extra vergine.
Variante:
Dopo aver pulito il fungo lo si affetta a pezzi grossi.
In un tegame rigorosamente di coccio, versate olio extra vergine d’oliva, aglio, abbondante prezzemolo tritato e fate soffriggere per pochi minuti,
Aggiungete i pezzi d fungo, poco sale e lasciate cuocere con fuoco lento ed a tegame coperto.
Dopo circa mezz’ora, a cottura quasi completa, togliete il coperchio e bagnate con ½ bicchiere di vino rosso .
Fate evaporare e restringere il sughetto per qualche minuto.
