claudio de santis

Le frappe o chiacchiere o bugie, come sono chiamate in varie regioni italiane, sono dei dolci tipici del Carnevale, buonissimi e molto semplici da preparare. Conosciuti e preparati in tutta Italia, questi dolci vengono chiamati in modo diverso da regione a regione: chiacchiere a Napoli e in Sicilia, frappe nel Lazio, bugie in Piemonte e in Liguria e cenci in Toscana.

Nonostante la varietà di nomi, si tratta degli stessi dolci a base di pasta all’uovo friabile e sottile e dai bordi irregolari, fritti in olio abbondante e guarniti con una spolverata generosa di zucchero a velo. Insomma, una vera delizia per tutti i palati!

Nel borgo montano di San Lorenzo, la tradizione vuole che tali dolci siano offerti, tra musica e abbondante vino, all’intera cittadinanza in occasione dei festeggiamenti estivi (16 e 17 Agosto) organizzati in onore dei Santi patroni. La stessa tradizione prevede che un gruppo di volontari, guidati e diretti da massaie esperte, si riuniscano durante la notte, che precede i festeggiamenti, per la preparazione di tali dolci, in quantità sufficiente, per poi essere offerti dai “festaroli” nell’immediato pomeriggio di festa a tutti i partecipanti. La preparazione delle frappe, rappresenta dunque, anch’essa, una piacevole esperienza di convivenza sociale, di condivisione e di scambio di esperienza culinaria.

Per le frappe è necessario realizzare un impasto di uova e farina arricchito con la buccia grattugiata di un limone. Per ottenere un ottimo risultato, si mescolano gli ingredienti su una tavola di legno, in dialetto locale chiamata “Spianatora”. L’impasto è poi lavorato a mano sul piano di lavoro che viene infarinato all’occorrenza per rendere lo stesso impasto una massa omogenea. Al momento giusto, l’impasto sarà suddiviso in tante piccole porzioni che saranno, a loro volta, stese con il mattarello, ottenendo delle piccole sfoglie sottili. Ogni singola sfoglia, per risultare abbastanza sottile, deve essere stesa bene con il mattarello, arrotolandola ogni tanto intorno ad esso e srotolandola poi sul piano di lavoro. Questo movimento aiuterà a rendere la sfoglia più sottile.

Una volta ottenuta la sfoglia, si usa un taglierino di cucina a rotella per dare la forma alle nostre frappe: in questo modo si possono ottenere, secondo la tradizione, rombi o rettangolini dai bordi frastagliati.

Arrivati al momento di friggere, ci si deve assicurare che l’olio sia arrivato a temperatura giusta per ottenere, attraverso una cottura ottimale, delle frappe croccanti e friabili. Le nostre massaie non fanno uso di termometro ma attraverso una semplice prova capiscono quando è il momento giusto per procedere con la frittura; versano una frappa nell’olio bollente e se vedono che torna subito a galla allora significa che l’olio è pronto per friggere. I tempi di cottura, naturalmente, devono essere rapidissimi per evitare che le frappe si carbonizzino! A seconda dei casi, nei tempi recenti in cui poche persone tornano al paese per i festeggiamenti, si arriva ad impastare dalle 40 alle 60 uova. Nei tempi lontani in cui la popolazione era più numerosa, tra residenti e villeggianti, si impastava un numero assai più elevato di uova.
Ingredienti per circa 40 chiacchiere:
Farina tipo 00
500 g Zucchero
70 g Burro a temperatura ambiente (la tradizione sanlorenzana non lo prevede)
30 g Uova (medie)
30 g Grappa
3g Lievito in polvere per dolci
6 g Baccello di vaniglia (la tradizione sanlorenzana non lo prevede)
1 Tuorli
1 Sale fino 1 pizzico
Ingredienti per friggere Olio di semi di arachide (quanto basta)
Zucchero a velo per cospargere q.b.

Di seguito, sono riportate le immagini di alcuni momenti della preparazione delle frappe a San Lorenzo

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